武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料(秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制)
武漢周黑鴨是武漢絕色美食,到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的,前幾年人們排隊(duì)購(gòu)買鴨脖子,現(xiàn)在人們排隊(duì)購(gòu)買黑鴨子,那是為什么呢?因?yàn)楹邙喿狱S里透著黑,吃起來,先有點(diǎn)兒甜,啃幾口以后才開始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌頭打顫,那才叫過癮,且回味悠長(zhǎng)。讓你吃了終身難忘,贊不絕口。
制作工具及銷售用具有8種:
1、蜂窩煤爐(節(jié)省能源,也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。2、不銹鋼大桶(鍋),口徑45厘米。3、漏勺(大眼的,細(xì)密的)。4、攪拌棒子。5、砧板、菜刀。6、夾子。7、竹筐子(或者塑料簍子)。8、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐,烤箱是方形電烤箱,也有用煤氣或者煤炭的)。
調(diào)料種類清單:
1、調(diào)味料:色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘鹽,福建辣椒王辣椒,優(yōu)質(zhì)花椒,味精,雞精,海天老抽(腌漬調(diào)色用的),海天生抽(鹵制調(diào)味用的),冰糖,白酒,財(cái)神蠔油,海鮮醬,排骨醬,焦糖色素。
2、調(diào)香料:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,檳榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。
加工制作流程有5步:
1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出里面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時(shí)以上)。鴨腸子解凍以后,裝入密筐子,單獨(dú)用鹽揉,用清水沖洗干凈。
2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí),有硬度,增強(qiáng)口感(每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克)。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水,使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。
4、鹵。用口徑45厘米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,檳榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。蓋上鍋蓋,用大火熬制2-3小時(shí),使鍋里面的水減少1/3(熬制湯料的過程當(dāng)中,不要經(jīng)常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發(fā)掉)。下入鹽750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可適量調(diào)整,有些地方不喜歡甜食,可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味),白砂糖400克,雞精250克,老抽50克。
5、泡。完成湯料調(diào)配后,根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后,關(guān)閉火源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時(shí)間,根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同,可能會(huì)有所差別,以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了。
注意:
1、頭幾次做的產(chǎn)品,因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡猓匚恫皇呛茏悖恍栌美蠝磸?fù)煮幾次就好了。2、原料每次需要清洗干凈,否則做出來的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。3、花椒放的太多,容易發(fā)苦。4、老湯使用的效果是時(shí)間越久,回味越足,香味越濃。5、老湯長(zhǎng)期使用以后,當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候,就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上,撈出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水調(diào)味。6、香料如果購(gòu)買的質(zhì)量不好,或者放的量太多,也容易發(fā)苦。柳雄彪點(diǎn)評(píng):我是武昌“彪哥大排檔”老板,相比精武鴨脖子的干辣而言,黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點(diǎn)。操作時(shí)花椒要選用無籽川椒、丁香要少放,可適量加點(diǎn)香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來自于醬油,焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用。麻味和辣味是分兩次入味的,麻味不易保持住,所以要用腌漬和鹵制的方法重復(fù)入味。